Cette rue dénommée autrefois, Grande rue Saint-Jean, conduisait à l’église des hospitaliers de Saint-Jean-de-Malte. Sa courbe reprend le dessin du rempart du XIVe siècle. Elle devint ensuite rue du Pont-Moreau et prit son nom actuel, rue Thiers, en 1878.
Au bout de la rue Thiers, à l’intersection avec la rue Tournefort rejoignant le haut du cours Mirabeau, se trouve la place Ganay. Jean Ganay était trésorier général des Etats de Provence à la fin du XVIe siècle, sa famille fit construire plusieurs maisons dans la rue du même nom, rue parallèle située à l’arrière de la rue Thiers côté Est. Le 12 novembre 1911 pour perpétuer la mémoire du romancier Emile Zola, est érigé son buste sculpté par Philippe Solari. Ce fut le premier monument consacré à Zola en France, aujourd’hui disparu. La rue Thiers est ponctuée de trois beaux hôtels particuliers : au n° 2, l’hôtel de Roquesante, au n°10 l’hôtel de Palamède de Forbin et au n°17, l’hôtel Ricard de Brégançon.
Au n°2, l’hôtel de Roquesante, habitait Pierre de Raphélis de Roquesante, originaire du Comtat Venaissin, conseiller au Parlement, dont l’intervention courageuse sauva la tête de Fouquet (1664). A la suite de ce procès, dont on peut suivre les péripéties dans la correspondance de Madame de Sévigné. Cela lui valut l’exil en Bretagne à Quimper-Corentin et la confiscation de ses biens. En reconnaissance, la famille de Fouquet fit don au fils de Roquesante, oratorien à Aix, d’un crucifix qui avait appartenu au frère de Fouquet, évêque d’Agde. L’hôtel construit vers 1650 par Jean Lombard présente une façade avec des bossages à refends et des frontons interrompus à monogrammes de la famille, excepté au rez-de-chausée, abritant l’ancienne librairie Makaire. Cette grande composition baroque est ponctuée par un cartouche imposant dominant la porte d’entrée légèrement désaxée.
Au n°10, l’hôtel de Palamède de Forbin est la demeure du seigneur de Soliès, auteur de la réunion de la Provence à la couronne de France, Palamède de Forbin. Dans son hôtel fut célébré le mariage de sa petite-fille Marguerite de Glandevès et de Jean d’Anjou, seigneur de Saint-Rémy et de Saint-Cannat et fils… naturel du Roi René. Il appartint par la suite à M. de Romégas, ancien Lieutenant-général en la sénéchaussée d’Aix. Bâti en 1681, sur un plan en ’’U’’ de mode parisienne, avec un escalier en spirale, en référence à l’hôtel Boyer d’Eguilles. Au n° 11, habitait Raymond Ferrier, collectionneur d’estampes et de dessins, au début du XXe siècle.
Au n°17, l’hôtel Ricard de Brégançon ou des Gabelles (1670) conçu par l’architecte Rambot, a appartenu à Louis-Hercule de Ricard, marquis de Brégançon, conseiller au Parlement de Provence et originaire de Toulon. La famille Ricard fit ses preuves pour Malte au XVIIe siècle. C’est en 1855 que la famille Sec l’acquit. Ceci explique la présence dans le hall d’entrée, d’une statue monumentale en pierre provenant du tombeau de Joseph Sec construit deux ans avant son décès en 1794 (disparue depuis). Un grand escalier baroque avec ferronnerie et des gypseries originales sont à noter. Les angles de chaque étage sont ponctués de motifs allégoriques : un chien, un singe, un aigle…Au premier étage, il existe deux plafonds peints, dont l’un serait attribué à Van Loo.

A la fin du XIXe siècle les techniques de construction évoluent : la fonte remplace le fer forgé dans les grilles d’imposte, les garde-corps et les heurtoirs. Les volutes du XVIIIe siècle laissent la place aux barreaux verticaux réunis en arceaux. Quelques exemples aux n° 8, 14, 19, et 23 de la rue Thiers. Les grandes vitres et les persiennes en bois remplacent les petits carreaux et les volets. Enfin les gouttières en zinc apparaissent de même que les colorants artificiels dans les enduits des façades. Autre changement dans les rues : la naissance des trottoirs, des bouches d’égout et les dallages. Aujourd’hui la rue Thiers demeure l’une des artères principales de la ville, conduisant au marché, bordé de nombreux commerces variés et de qualité.